Coordonné par le Cirad, le projet européen After compte valoriser des produits traditionnels africains et leur savoir-faire afin d’en faire bénéficier les consommateurs et les producteurs en Afrique et en Europe. Du gagnant-gagnant !

Développer la qualité de produits alimentaires traditionnels africains en vue d’un meilleur accès au marché, voilà l’ambition du projet européen After. Démarré en septembre dernier et coordonné par le Cirad, le projet mobilise des équipes interdisciplinaires de sept pays africains* et de quatre pays européens**. L’objectif est d’acquérir des connaissances sur les produits et les savoir-faire, puis de revisiter les procédés afin d’obtenir des produits de meilleure qualité sanitaire, sensorielle et nutritionnelle. Cela en vue d'un meilleur accès aux marché en Afrique et peut-être même en Europe.

La démarche va concerner trois familles de produits : des aliments fermentés à partir de céréales, d’autres issus de viande et de poissons séchés et enfin des produits à base d’extraits de plantes. Tous les partenaires du projet se sont réunis à Cotonou, au Bénin, lors du séminaire de lancement mi-octobre.

Objectifs et impacts attendus

Le premier objectif du projet est d’acquérir des connaissances sur le savoir-faire actuel, les habitudes de consommation, les technologies et les procédés associés aux produits traditionnels étudiés. After proposera ensuite une optimisation de ces procédés traditionnels dans le but d'améliorer la qualité sanitaire et nutritionnelle des produits tout en conservant ou en améliorant leurs caractéristiques organoleptiques. En parallèle leur accessibilité au marché sera évaluée. Dans ce cadre des tests auprès des consommateurs seront menés de manière à définir les critères d’acceptabilité des produits. Enfin les résultats obtenus seront testés par des entreprises alimentaires africaines (PME) impliquées dans le projet puis diffusés sous forme de lignes directrices directement exploitables par les entreprises désireuses de se lancer dans la fabrication de ces produits.

Trois types de produits à l’étude

Le projet se focalise sur quatre produits fermentés à base de céréales. Consommés sous forme de boissons fraiches (Akpan et Gowé), de boulettes sèches (Kishk) ou de pâte (Kenkey). Les étapes de fermentation assurent une meilleure conservation de l’aliment et donc une meilleure sûreté sanitaire mais améliore aussi leur valeur nutritive. En Afrique, la fermentation est généralement combinée à d'autres opérations telles que le maltage, la mouture ou la cuisson. Le projet After compte améliorer la maitrise de ces étapes afin d’obtenir des produits de qualité capables de satisfaire la demande des consommateurs urbains en Afrique ou en Europe.

À l’étude également, des viandes et poissons séchés : le Kitoza, un produit malgache à base de viande (appelé aussi Biltong en Afrique du Sud), ainsi que deux produits à base de poissons d’Afrique de l’Ouest : le Lanhouin (fermenté) et le Kong (fumé) Le projet After devrait développer de nouvelles technologies pour améliorer la qualité sanitaire et la conservation de ces produits.

Dernière gamme de produits à l’étude, ceux issus des fruits et légumes. La fleur d’hibiscus rouge (Hibiscus sabdariffa L.) et le fruit du baobab (Adansonia digitata L.) sont traditionnellement utilisés pour préparer des boissons rafraichissantes. La pomme surette ou jujube (Ziziphus mauritiana Lam.) est, elle, réduite en farine pour réaliser des galettes. After s’intéressera en particulier à la caractérisation et à la valorisation des composés bioactifs*** et à leur présence dans ces différents aliments.

* Bénin, Cameroun, Ghana, Egypte, Madagascar, Sénégal et Afrique du Sud.
** France, Italie, Portugal et Royaume-Uni.
*** Les composés bioactifs présente dans certain aliments sont capables d’agir sur des fonctions physiologiques avec un bénéfice potentiel pour l’organisme.

Article publié sur le site du CIRAD